鳝鱼以其肉质鲜美、营养丰富而受到人们的喜爱。当今市场上即食鳝鱼休闲制品较少，将营养丰富的鳝鱼加工成即食休闲制品，可以提高它们的附加值。
本文在川菜陈皮鳝段烹饪工艺的基础上，通过单因素实验对即食陈皮鳝鱼加工工艺进行优化，本研究的开展为丰富即食类鳝鱼加工产品、提升鳝鱼加工技术水平提供了理论基础。
一、材料与方法
01
实验材料
鳝鱼购于武汉白沙洲水产品批发市场，200±50g/条;食盐、葱、姜、料酒、白砂糖、松茸鲜、孜然粉、椒盐、薄荷粉 购于武汉悦活里超市南湖店;陈皮 购于广西金凤生态种养合作社，后于实验室磨粉并过60目筛。石油醚、冰醋酸、盐酸、液体石蜡、2-硫代巴比妥酸、氯化钠、PCA培养基、轻质氧化镁、硼酸、甲基红、澳甲酚绿等试剂均为分析纯 国药集团化学试剂有限公司。
02
感官评价
将陈皮鳝鱼切成1cmx1 cm的小块，并随机放置，标记三位数字代码。本次感官评定小组由20名经过专业食品感官评价培训的成员组成，其中包括10名男性和10名女性，年龄范围在23至28岁之间。所有评定员在参与评估之前，均已对陈皮鳝鱼的感官评价表(表1)进行了充分的熟悉和学习。样品评分评价采用9点喜好标度法，根据前期试验制备的陈皮鳝鱼感官评价参照表，要求评定员对样品的喜好度评级进行打分。具体为:1=极度不喜欢，2=非常不喜欢，3=比较不喜欢，4-轻微不喜欢，5-不喜欢也不讨厌，6=轻微喜欢，7=比较喜欢，8=非常喜欢，9=极度喜欢。
展开剩余77%二、结果与分析
01
油炸时间的确定
产品的感官特性是决定产品是否被消费者接受的首要因素。对不同油炸时间的即食陈皮鳝鱼感官评价绘制南丁格尔玫瑰图，通过品质的轮廓分析油炸时间对陈皮鳝鱼的影响，发现油炸条件的变化会引起感官品质的显著变化，结果如图3所示。随油炸时间的延长，即食陈皮鳝鱼总分呈先上升后下降的趋势，其中4 min的感官评价的总分最高。此外，随油炸时间延长，鳝鱼的颜色由深棕色向浅黄色转变，且风味逐渐变得浓郁，这是由于油炸赋予了鳝鱼肉金黄的色泽、酥脆的质地及诱人的香味。油炸时间较短(2 min)时，鱼肉水分含量较高，鱼肉颜色偏浅，且分布不均匀;鱼肉咀性较差，鱼皮偏软。油炸时间较长(8 min)时，鱼肉脱水严重，变得干.硬，难以咀嚼，适口性较差，鱼皮焦糊，口感较差;鱼肉颜色焦黑，感官较差;且失去了鱼肉油炸的香味，取而代之的是过度油炸后的油焦味产品的可接受性大大降低。而油炸4 min的鱼肉外表酥脆、鱼肉有韧性，咀嚼性较好，鱼肉完整度较高;鱼皮金黄，鱼肉呈现油炸典型的焦黄色;鱼肉具有明显的油炸油脂香味。
综合考虑理化指标和感官评价的结果，选择最佳油炸时间为4 min。
02
陈皮粉添加量的确定
不同陈皮粉添加量对即食陈皮鳝鱼感官评价的影响结果如图6所示。随陈皮粉添加量的增加，即食陈皮鳝鱼总分呈先上升后下降的趋势，其中10%陈皮粉添加量的感官评定的总分最高。适量的陈皮粉添加可以增加产品风味，减缓油炸带来的不良油脂风味。但过量的陈皮粉添加会带来苦味和涩味等不良风味，导致产品口感下降，消费者接受度降低。因此，综合考虑电子鼻、电子舌和感官评价的结果，即食陈皮鳝鱼调味料中陈皮粉最佳添加量为10%。
03
灭菌方式的确定
不同灭菌方式对即食陈皮鳝鱼感官评价的影响结果如图8所示。随贮藏时间的增加，即食陈皮鳝鱼感官评分呈逐渐下降的趋势。即食陈皮鳝鱼肉质逐渐松散，呾性下降;汁水流出，表面湿润，感官较差;陈皮味逐渐减弱，肉香逐渐消失，食用品质下降。在贮藏后期，联合灭菌处理组感官评定的总分最高。综合考虑TVC、TVB-N、TBA、pH和感官评价的结果，发现高温联合辐照灭菌处理有利于延缓即食陈皮鳝鱼贮藏过程中微生物繁殖、蛋白质分解和脂质氧化，能有效保持产品品质。因此，选择最适灭菌方式为联合灭菌法。
04
即食陈皮鳝鱼贮藏期间理化性质变化
如图13所示，随着贮藏时间延长，即食陈皮鳝鱼肉质松散，汁液渗出，咀嚼性下降，油炸香味、陈皮味逐渐消失，产品品质逐渐劣变。三个温度的感官评价都呈逐渐下降的趋势，且温度越高产品品质劣变越快。根据感官评价表，当感官评分低于20分时达到不可接受范围，37℃、25℃和10℃分别在第12d、25d和60d低于20分，达到不可接受范围。
三、结论
通过工艺优化即食陈皮鳝鱼的最佳油炸时间为4 min、陈皮粉最适添加量为10%、最适灭菌方式为高温灭菌联合辐照灭菌。此时的即食陈皮鳝鱼具有较适宜的水分含量和油脂含量，具有较好的持水持油率，陈皮味与油炸产生的香味为产品带来了丰富的口感。联合灭菌在保持产品品质的同时有效抑制微生物生长，减缓油脂氧化、蛋白质分解，延长其贮藏期。通过监测即食陈皮鳝鱼在37 ℃、25C和10 ℃贮藏条件下的品质变化，发现随着贮藏时间延长，即食陈皮鳝鱼样品的TVC、TVB-N和TBA都呈逐渐上升的趋势，感官评价呈逐渐下降趋势，且贮藏温度越高，产品品质劣变越快。根据TVC、TVB-N和TBA在不同贮藏温度下的变化，建立了即食陈皮鳝鱼的货架期预测模型，其中TVC货架期预测模型在37℃下货架期预测为11.49天、25 ℃下货架期预测为22.14天，10 ℃下货架期预测为5433天，经验证与真实货架期相对误差为0.62%~4.45%，相对误差最小，模型精准度更高。本研究的开展为丰富即食类鳝鱼加工产品、提升鳝鱼加工技术水平提供了理论基础。
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